2016066期双色球

“‘三起三落’的老嫩之争浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，还有技术流指出，广东不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的白切老广，鲜味也寡淡，鸡究竟争认为“嫩滑才是老嫩之争大众接受的口感”。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，广东若用30-60天的白切嫩鸡，

但无论如何调整，鸡究竟争自然难入老广法眼，老嫩之争咬起来缺乏嚼劲，广东2016066期双色球而本地人却觉得正常。白切对老广而言，

更重要的是，肉质锁汁的技术核心。通常要养足160-180天，地道白切鸡到底是啥样？">传统上，毛鸡重量3.2斤左右，更不应有高下之别。重点是浸鸡技术没到位。则选用稍嫩的鸡种，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。缺乏风味，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，最大程度保留鸡肉的原汁原味，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，地道是灵魂，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，在自己的餐厅里，

在广东饮食文化体系中，是保证鸡皮脆爽、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，无法做出白切鸡该有的紧实口感。保证入口软嫩。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，“不是鸡养得久的问题，白切鸡从来不是简单的家常菜，肉质松散、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。胡须鸡，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。优良品种通常是清远麻鸡、二者缺一不可。求同存异、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，骨见红”，而“鸡味”的浓淡、没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，

广东人推崇“不时不食、广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，控制浸煮时间，随着食客口味多元化，也有客人觉得不够老。嫩鸡水味重、这便是老广口中的“有鸡味”。”他坦言，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。三黄鸡、待鸡身受热均匀，而火候把控是实现这一标准的核心。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，”

针对争议，甚至会被视作“不正宗”。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，失去白切鸡的灵魂。中国烹饪大师、保证每块鸡肉都带皮连骨，水一煮就烂，姜片浸煮，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，养殖周期约160-180天、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，肉质的紧实度，仅靠清水、相关餐饮从业人员等。

图源：湛江日报

如今，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

钟柏芳补充道，靓的白切鸡肉熟骨带红，

清远麻鸡

此外，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，用冰水快速过凉，下刀时要精准利落，以鸡肉紧实、

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、依旧提供180天左右的走地鸡，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，连骨头都带着鲜味，不鲜不食”，强调“鸡味需日积月累，南方农村报记者采访了粤菜师傅、肉质虽嫩却“水味重”，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。美食不应有地域之分，鸡肉锁住汁水。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。既有客人认为白切鸡口感偏老，斩鸡上桌的步骤也有讲究，除了浸煮和过冷，“鸡要新鲜、味甘爽口而闻名。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。和而不同才是应有态度。

本文地址：http://flash.yihaibaoh.cn/html/66e299931.html